2.选老蟹不选嫩蟹。老蟹黑里透青带光，体厚坚实，蟹脚坚硬，脚毛又长又挺，肚皮呈铁斑色；如肚皮发亮，就是嫩蟹。著名的阳澄湖清水大闸蟹，其外形特征是：青背、白肚、黄毛、金爪、体壮。

　　3.挑蟹时，最好选雄蟹四两以上，雌蟹三两以上的，价格虽高，但值得。不过，大闸蟹光是个头大还不行，一定要饱满。蟹的饱满程度，可以从蟹背近脐部的缝看出，这缝至脐，会有条纹，有几条便称作“开几扇门”，“门”开得越多越好，若是门开得大，大到能够见到蟹黄，便是极品了。